Donna Arletti: el tiempo no es simplemente una espera, es el ingrediente más valioso.

El proyecto Donna Arletti nació en 2002 con la idea de hacer un aceto balsámico respetando la receta del tradicional de Módena, Italia. El más emblemático es el aceto balsámico tradicional, un producto gourmet a base de mosto de uva concentrado y vinagre de vino y evolucionado en barricas de madera.

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Esta historia la comenzó la nonna Francesca, una italiana de Módena que llegó a San Juan en 1948.

“Ella siempre quiso conservar un pedacito de su tierra natal en su nuevo hogar, y por eso comenzó a elaborar aceto balsámico en el garaje de su casa, siguiendo las tradiciones de su familia. Yo la conocí cuando tenía unos 20 años y, a los 25, cuando me recibí de ingeniera en alimentos, comencé a acompañarla y a aprender de ella. En 2002 nació Donna Arletti, cuando decidió transformar esa tradición familiar en un proyecto productivo”, dice Carolina Puigdengolas, encargada de la elaboración de Aceto Donna Arletti.

El producto más emblemático es el aceto balsámico tradicional, elaborado siguiendo el método que les enseñó Francesca. A partir de esa base tan preciada elaboran también el aceto balsámico fórmula clásica y la reducción, que ofrecen distintas posibilidades para la cocina.

Además, producen vinagre de vino, partiendo de vinos sanjuaninos de calidad, y tomates secos hidratados en aceto balsámico y conservados en aceite de oliva virgen extra.

Carolina recuerda que “Francesca me enseñó que no hay secretos ni atajos: para conseguir un buen aceto se necesita buena materia prima, dedicación y mucha paciencia”.

Esperar de 8 a 10 años

Respecto a cuánto tiempo les lleva tener lista una partida de aceto, dijo que “para elaborar nuestro aceto balsámico tradicional necesitamos esperar entre 8 y 10 años como mínimo para obtener las primeras partidas. Es un proceso largo, donde el producto va evolucionando dentro de las barricas de madera. Una parte se evapora naturalmente y el aceto se concentra, desarrollando aromas, sabores y una complejidad que solo se consigue con los años”.

Y un dato a tener en cuenta: todos los acetos balsámicos son productos sin fecha de vencimiento, aprobados de esa manera por los organismos de control.

Además de San Juan, los productos ya están presentes en importantes restaurantes y casas de delicatesen de Buenos Aires. Y el principal mercado son las tiendas gourmet, los comercios especializados y la gastronomía, donde se valora la calidad y la historia detrás de cada alimento.

En ferias y rondas de negocios

“Creemos que los chefs tienen un papel fundamental para dar a conocer nuestros acetos, porque con apenas unas gotas pueden realzar sabores y transformar un plato. También participamos en ferias y rondas de negocios para seguir ampliando nuestra presencia en Argentina y abrir nuevos mercados en el exterior”, aclara Puigdengolas.

Sobre el diferencial que puede encontrar el consumidor en estos acetos sanjuaninos, dijo la encargada de la acetaia que “nuestra principal diferencia está en los ingredientes, el tiempo y la forma de elaboración. Trabajamos con mosto de uva concentrado y vinagre de vino, respetando los procesos tradicionales de maduración y añejamiento en barricas de madera, sin agregar colorantes, espesantes ni conservantes. Pero hay algo que para mí marca una gran diferencia: la experiencia de degustarlo. La gente descubre sabores y aromas que muchas veces no esperaba encontrar”.

El lugar donde elaboran el aceto está abierto al turismo para quienes tienen curiosidad por descubrir cómo se elabora el aceto balsámico, las barricas que usan y la historia de Francesca.

Por último, Carolina nos dijo que “la nonna Francesca quiso dejar un pedacito de su Italia en San Juan. Hoy seguimos cuidando ese legado, porque en Donna Arletti el tiempo no es simplemente una espera: es nuestro ingrediente más valioso”.

La acetaia, ubicada en Calle 6, 2008 oeste, entre Vidart y Lemos, Pocito, San Juan, está abierta para quienes quieran conocerla. Pueden ingresar por la web: www.donnaarletti.com o IG: donnaarletti y reservar una cita.

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